Faits sur la santé des crevettes et des fruits de mer : faire des choix intelligents

Les crevettes sont les fruits de mer les plus consommés aux États-Unis États. Il représente plus de 25 % de la consommation annuelle de fruits de mer par habitant du pays. Ce calcul indique que le consommateur moyen mange 4 livres de crevettes par an.

Types et sources de crevettes

Il existe de nombreuses espèces de crevettes qui peuvent être vendues collectivement sous le terme unique – shrimp. Parfois, ils sont vendus comme des crevettes, un terme qui fait référence à des variétés plus grandes qui sont plus courantes sur certains marchés internationaux. Le terme, camarones, est l'espagnol pour les crevettes ou les crevettes.

Il existe une variété de différents types et sources de crevettes disponibles sur les marchés américains.

Les crevettes d'eau froide sont les plus petites variétés récoltées dans les eaux océaniques des régions du nord-ouest et du nord-est des États-Unis et du Canada. Ils sont connus sous le nom de crevettes pandalides. Une espèce populaire est le Pandalus borealis de couleur rose, couramment utilisé dans les salades, les soupes ou les chaudrées. Les crevettes nordiques ne sont disponibles que préalablement cuites et décortiquées (sans la carapace).

Les crevettes d'eau chaude sont récoltées et élevées dans les régions tropicales et subtropicales du monde entier. Elles comprennent des espèces Penaeuset Litopenaneus qui sont plus couramment vendues en référence aux couleurs de base de la carapace (crevettes blanches, brunes et roses). Des noms supplémentaires peuvent inclure des crevettes tigrées, bananes et trémies. Les préférences des acheteurs sont généralement dirigées par le goût, la texture, la taille et les coûts qui varient d'une espèce à l'autre.

La crevette sauvage fait référence aux variétés d'eau froide ou d'eau chaude qui sont récoltées dans les eaux océaniques côtières avec des navires traditionnels. Ils sont souvent préférés pour les saveurs et les recettes traditionnelles. La récolte de crevettes sauvages est réglementée par des programmes de gestion qui fixent des limites de production annuelles. Moins de 10 % des crevettes consommées aux États-Unis proviennent de récoltes sauvages.

Les crevettes d'élevage se réfèrent aux variétés d'eau chaude qui sont cultivées dans des systèmes d'étangs ouverts et fermés complétés par des aliments formulés. Les régimes alimentaires des crevettes et les eaux des étangs peuvent être contrôlés pour influencer les taux de production et les attributs sensoriels des crevettes. Plus de 90 % des crevettes consommées aux États-Unis proviennent de sources d'élevage cultivées dans d'autres pays du monde.

Crevette domestique est un terme utilisé pour désigner les crevettes sauvages pêchées sur les côtes des États-Unis.

Les crevettes importées se réfèrent principalement aux crevettes d'élevage provenant de régions productives de Chine, de Thaïlande et de nombreux autres pays asiatiques, ainsi que du golfe du Mexique et des côtes pacifiques d'Amérique centrale et du Sud.

Formulaires de produits et conseils aux acheteurs

Les crevettes peuvent être achetées fraîches (réfrigérées, jamais congelées) ou congelées. Elles sont disponibles en crevettes individuelles ou en blocs congelés de différentes tailles. Les produits de crevettes congelées sont les formes les plus courantes et sont disponibles toute l'année. Les crevettes sont généralement vendues au poids. Le rendement du produit doit être pris en compte lors de l'achat, car le prix par livre est directement affecté par la quantité de produit comestible disponible. Par exemple, les crevettes sans tête, décortiquées et déveinées représentent une forme de produit entièrement comestible mais cette forme de produit ne représente que 45 à 50 % du poids initial d'une crevette entière avec tête donc le prix moyen au livre sera plus élevé que les formes de produit qui ont plus de déchets.

Les crevettes sont vendues par tailles en fonction du nombre de crevettes individuelles par livre. Par exemple, 25 à 30 crevettes comptent signifie qu'il y a 25 à 30 crevettes dans une livre. Les décomptes typiques pour les grosses crevettes comprennent : moins de 10, 10-15, 16-20, etc. Les plus petites crevettes d'eau froide peuvent avoir des tailles allant de 100 à 500 par livre. Il n'y a pas de catégories de taille obligatoires ou réglementées pour les termes crevettes géantes, extra larges, grandes, moyennes et petites. Ce sont des termes de marché courants qui devraient être expliqués par le nombre ou le nombre de crevettes par livre. De plus, il est important de noter que les crevettes cuites peuvent être décrites par le décompte avant ou après la cuisson. En général, les crevettes de grande taille de la même espèce coûtent plus cher par livre que les petites tailles.

La couleur des crevettes varie d'une espèce à l'autre et peut être influencée par l'âge (taille), la saison de récolte, le site d'élevage et les régimes alimentaires. La couleur de la chair des crevettes crues peut aller du blanc à des nuances de gris et de légères teintes bleutées recouvertes de motifs de surface de rouge, de rose ou de gris foncé. Certaines espèces comme la crevette tigrée, ont une couleur de carapace avec des rayures noires naturelles. Tous les types de crevettes prennent une couleur rose ou rougeâtre lorsqu'ils sont cuits.

Après la récolte, une coloration noire peut apparaître sur les bords de la carapace de la crevette. Cela est dû à une réaction de couleur naturelle, appelée mélanose, qui se produit après que les crevettes sont exposées à l'air, mais cela n'indique pas nécessairement des crevettes de mauvaise qualité. Les sulfites peuvent être utilisés sur certaines espèces pour éviter cette décoloration noire. La réglementation actuelle exige que les étiquettes des produits indiquent clairement si les crevettes ont été traitées avec des sulfites. Le niveau de sulfites nécessaire pour contrôler correctement la mélanose des crevettes n'a pas été associé à des réactions de type allergique chez les consommateurs, mais certains consommateurs peuvent être hypersensibles aux sulfites et doivent lire attentivement les étiquettes pour éviter une réaction allergique. Certaines personnes peuvent être allergiques aux crevettes (une allergie alimentaire non liée aux sulfites) et doivent éviter de manger des crevettes et des recettes contenant des crevettes.

Les types de produits de crevettes peuvent inclure des entrées ou des plats crus, cuits, panés, en conserve, fumés, marinés et de spécialité qui peuvent être cuits directement dans une poêle ou un four à micro-ondes. Les crevettes panées commerciales doivent contenir 50 % de crevettes et les produits panés légers contiennent 65 % de crevettes. Les recettes de restaurant peuvent varier en termes de taille, de pourcentage de panure et d'autres ingrédients ajoutés.

Informations nutritionnelles

Les crevettes sont faibles en gras et riches en protéines et constituent une source modérée d'acides gras oméga-3. Les crustacés, y compris les crevettes, contiennent plus de sodium et de cholestérol que les autres produits de la mer. Il est important de se référer aux étiquettes nutritionnelles pour comparer les différents produits, et de considérer les modes de préparation qui sont utilisés. Un exemple d'étiquette nutritionnelle pour une portion de 3 onces de crevettes cuites (à la vapeur) est fourni. La teneur en éléments nutritifs des autres produits sera influencée par les ingrédients tels que la panure qui peuvent être ajoutés et la méthode de cuisson.

Gestion et durabilité

L'offre mondiale de crevettes dépasse actuellement la demande. La production de crevettes d'élevage continue de se développer et les techniques d'élevage ont continué de s'améliorer à mesure que les meilleures pratiques sont mises en œuvre et que des programmes de certification deviennent disponibles pour fournir l'assurance que des méthodes de production responsables sont utilisées. Des informations sur le statut des espèces de crevettes les plus importantes capturées dans la nature dans les eaux américaines sont disponibles sur le site Web NOAA Fish Watch, qui indique que les populations sauvages sont stables et saines, sont récoltées à des niveaux durables et des mesures pour protéger les mammifères marins. ont été mis en œuvre avec succès.

Références

Seafood Supply and Commercial Fisheries Reference : National Marine Fisheries Service, 2014. Pêches des États-Unis 2014

Observation des poissons de la NOAA Site Web

Base de données nationale sur les nutriments de l'USDA pour référence standard