Pourquoi les mauvais goûts occasionnels de notre tilapia et comment les éviter ?

Peut-être que l'un des plus gros problèmes auxquels le tilapia a dû faire face pour pénétrer les marchés et gagner l'acceptation générale du client commun est le mauvais goût occasionnel qu'il peut avoir. Il est bien connu qu'une grande partie de la population qui hésite à manger du poisson, évite la consommation en raison de la « saveur de poisson » que certaines espèces présentent, et bien que le tilapia ne soit pas l'un des poissons avec cette caractéristique, il n'est pas rare de trouver des sous-produits qui ont des saveurs qui, bien que ténues, sont peu acceptées, comme le goût de la boue, de la terre, de l'herbe, de l'huile, du gasoil ou de la moisissure. Dans certains secteurs de la population des États-Unis, par exemple, nous avons pu découvrir que le tilapia a cessé d'être consommé par une mauvaise expérience avec le goût de sa viande.

Ces mauvais goûts de terre, de boue et de moisissure sont principalement causés par deux agents naturels, la géosamine et le 2-méthylisobornéol (2-MIB). Les deux agents sont des composés organiques résultant du métabolisme de certaines bactéries présentes dans le milieu de culture telles que Anabaena circinalis (Kütz), Lyngbya cryptovaginata, Oscillatoria sp., Phormidium sp. et Pseudanabaena sp. (Smith et al., 2008). Ces micro-organismes se produisent en fortes concentrations lorsque les charges organiques dans l'eau sont élevées, principalement en raison de l'accumulation de nourriture et d'excréments au fond des étangs. Une mauvaise oxygénation et peu d'échange d'eau favorisent également sa prolifération. Ces composants pénètrent dans le poisson par les branchies en respirant et s'accumulent dans le tissu adipeux contenu dans le muscle du poisson. La géosmine et le 2-MIB dans l'eau ont un seuil de détection humaine de 0,015 et 0,035 μg/Kg respectivement ; Cependant, les niveaux de détection de ces composés par les personnes dans la viande de poisson sont influencés par la teneur en lipides du poisson, parmi plusieurs autres facteurs (Howgate, 2004). C'est-à-dire que plus la teneur en matières grasses du poisson est élevée, plus la détection des mauvais goûts sera élevée. C'est pour cette raison que dans les poissons à forte teneur en matières grasses, comme le poisson-chat et la carpe, les niveaux de « mauvais goût » peuvent être encore plus élevés.

De nombreuses actions peuvent être entreprises pour éviter ce problème, qui est généralement la cause de grandes pertes pour les producteurs car le tilapia aux saveurs indésirables est pénalisé dans le prix final. Le processus le plus courant est celui appelé purge, qui consiste essentiellement à maintenir les stocks de poissons avant la récolte dans une eau propre avec une bonne oxygénation et en recirculation, pendant quelques jours. La période de purge peut aller de 5 jours dans des eaux chaudes (entre 30°-35°C) à 10-15 jours dans des eaux tempérées <25°C. Ce procédé implique une augmentation considérable du coût de production, puisque le poisson qui est ne pas être nourri au-delà d'une ration d'entretien minimum, a tendance à perdre du poids, et aussi les dépenses d'énergie nécessaires à l'entretien des installations ne sont pas faibles. Lorsque le processus de purge ne peut être réalisé, tous les producteurs n'ayant pas les moyens de le faire, d'autres techniques peuvent être utilisées. Le moins complexe à réaliser est le contrôle exhaustif des conditions physico-chimiques des bassins pendant le processus d'élevage, pour cela il est important de maintenir un contrôle optimal de l'alimentation en évitant la suralimentation des animaux, en gardant l'eau propre, bien oxygéné et avec de nouveaux remplacements d'eau appropriés. Dans certains cas, la prolifération des microalgues responsables de la formation des géosamines et du 2-MIB peut être évitée par l'ajout de chaux ou de sel, en éliminant les composés phosphorés et en ajoutant du fer, du chlore ou du permanganate de potassium. Toutes ces techniques in situ, sont partiellement couronnées de succès, puisqu'au minimum de conditions favorables, les microalgues reviennent très rapidement coloniser le bassin. Lorsque les opérations déjà décrites n'ont pas réussi, il n'y a pas d'autre alternative que de traiter la chair de poisson transformée en masquant le mauvais goût par l'utilisation de différents procédés de conservation tels que le salage, le séchage, la friture, le fumage, le chauffage par micro-ondes, la marinade et la fermentation. Il existe même des techniques d'acidification, Pahila et Yap (2013) ont décrit que l'utilisation d'acides organiques, tels que les acides citrique ou acétique, aide à réduire considérablement la teneur en géosamine et en 2-MIB dans la viande de tilapia.

Comme nous l'avons décrit, le problème des mauvais goûts du tilapia est un sujet qui ne doit pas être pris à la légère et doit être résolu efficacement pour empêcher le monstre de la mauvaise réputation de nos poissons de continuer à se nourrir et à grandir, fermant des portes qui avaient coûté tant à ouvrir.